Author: Анечка!!!

В сборнике использована
информация, предоставленная
Вурдовым Алексеем Ивановичем
Фотографический материал:
Алексея Ивановича Вурдова, Тамары Егоровны Макаровой, Интернет-ресурсы
Сборник подготовлен при содействии отдела по туристско-краеведческой работе при МОУ ДОД «Дом детского творчества»
пгт. Усогорск
Адрес: 169270, Республика Коми, Удорский район, пгт. Усогорск, ул. Ленина,
дом 18
Технический исполнитель: Морозова Надежда Степановна - зав. отделом по туристско-краеведческой работе
Контактный телефон: 8-922-591-13-06,
8(82135) 51-189

Предисловие 3
Способ приготовления клея для кожи, дерева, бересты, ткани 7
Способ приготовления красящих веществ, для покраски
деревянных, глиняных изделий, кожи и льняных материалов 8
Способ приготовления зольной воды 9
Способ приготовления чернил 10
Способ выделки шкур животных 11
Запечённая дичь «по-удорски» 12
Способ приготовления печёной рыбы и боровой дичи в горячей золе 13
Рыбное блюдо «Люль» 14
Шашлык из щуки 15
Рыба, запечённая в тесте 16
Лепёшки 17
Окунь запечённый 18
Рыбная «спираль» 19
«Рись-ва» из простокваши и сопутствующие блюда 20
Пирог «Солянеч» 21
Выпечка деревенского хлеба «корвыв нянь» (без формы) 22
Сладкие «шарики» 23

Ячменно-ржаное тесто раскатывали толщиной до 3 мм. Нарезали в виде кружочков в диаметре до 10 см. Клали начинку из ягод (черника, брусника, земляника) и загибали края в форме «шарика». Помещали в один ряд в глиняную посуду с растопленным жиром (маслом) и ставили в печь. Через 20-25 минут вынимали.
Сладкие «шарики» дарили детям во время праздников.

23

Тесто из ячменной или ржаной муки. Состав: мука, простокваша, вода, соль, листья от кочана капусты.
Порцию готового теста клали на цельный капустный лист, а сверху в качестве начинки использовали ягоды (черника, брусника) либо измельчённую зелень (крапиву, лебеду, щавель) либо ложку сметаны. Потом помещали в горячую печь, вычищенную от золы и углей. Доводили до образования румяной корочки. После чего вынимали и очищали испечённый хлеб от обгоревшего листа капусты.

22

На протяжении многих веков удорские коми-зыряне по-своему потребляли в пищу продукты промысла.
Вот как писал вологодский этнограф Волков Н. в своём очерке об Удоском крае в 1878 году: «Пища удорцев – ячный хлеб («ид нянь»), нередко в неурожайные годы с примесью суррогатов исландского моха и пихтовой коры; похлёбка – щи из ячной крупы с вяленым, а иногда и свежим оленьим мясом и дичью, а также уха; рыба однако больше предпочитается в пироге («чери нянь»); едят и молоко в разных видах, грибы и ягоды разных родов… Как житель Севера, зырянин предпочитает животную пищу растительной и нередко в сыром виде. Из напитков удорец употребляет то же самое, что и русский - квас и пиво («сур»), но больше «сур» да берёзовицу весной («зарава»). А вина (водки) зыряне до знакомства с русскими не знали. Теперь же зыряне знают водку, но пьют очень умеренно. Это похвальная черта удорцев…».

3

Боровую и водоплавающую дичь заготавливали впрок обычно следующим образом: ощипанную и выпотрошенную птицу клали в глиняный горшок с водой и ставили ненадолго в печь к огню так, чтобы она не успела свариться, потом её вынимали из горшка и помещали на ночь обратно в печь на вольный жар. Приготовленная таким образом птица не теряла вкуса. Чтобы она не портилась, держали высушенную дичь всегда в сухом месте, обычно подвешивая на нитках около печи или на подволоке.
Также сушили тушки клестов, которых сотнями ловили дети на силочки (особенно в марте). Сушёную дичь ели потом вместо хлеба, она использовалась для начинки пирогов, из неё варили похлёбку и т.д. Подобным же образом заготовляли зайчатину, а вот куропаток чаще засаливали в деревянных бочках. Конечно же, засаливали и мясо лесных оленей и лосей, а их языки коптили и употребляли в качестве деликатесов.

4

Ячменно-ржаное тесто раскатываем толщиной 3 мм, в диаметре до 20 см в виде окружности, а в качестве начинки использовали грибы (рыжик, маслята мелкие, сыроежка, волнушка) как свежие, так и солёные. Потом загибают края пирога и помещают в горячую печь. Доводят до золотистого цвета и вынимают.

21

Простоквашу в глиняном горшке помещают в «русской» печке (либо в глиняной) на 8-12 часов (без горящих углей). Затем вынимают горшок и содержимое процеживают через сито. Творожную массу используют в качестве натуральной пищи, а напиток («рись-ва») при изготовлении следующих блюд:
Каша «кислая»
Ячменная крупа варится в «рись-ва» с добавлением мелко нарезанных молодых побегов крапивы. После образования каши ещё добавляют сливки либо сливочное масло.
«Молочные» грибы
Подвяленные и подсушенные нарезанные грибы рыжики или сыроежки укладываются в ряд на противень (чугунок, сковорода), заливаются «рись-ва» и сметаной (маслом). Помещается в горячую «русскую» печь (либо глиняную). Соль по вкусу. Причём, после закипания добавляется полевой (дикий) или репчатый лук. Через 10 минут кипения блюдо подаётся на стол.
Примечание: Напиток «рись-ва» прежде является утоляющим жажду напитком.

20

Сёмгу, нельму, хариусов, сигов и налимов засаливали отдельно, а прочую речную и озёрную рыбу обычно не сортировали. Пойманную рыбу в тот же день подвергали первичной обработке, для чего её очищали от внутренностей, промывали и в таком виде оставляли на 10-12 часов для просушки. Потом, сделав несколько надрезов с внутренней стороны рыбу посыпали солью, особенно тщательно просаливая жабры и внутреннюю полость. Засаливали прямо в посуде, то есть в деревянных бочках («лагунах»). Для сёмги употреблялись бочки вместимостью 18 пудов, высотой 1 арш. 1 верш. (75 см), диаметром 1 арш. (71 см); для остальной рыбы – «мезенки» на 10 пудов и «баклашки» ёмкость 6 пудов. Часто во время промысла бочки изготавливали на месте лова. Клепки для них делались из сосны, а обручи – из ивы и черёмухи. Расход соли обычно составлял 10 кг на 100 кг рыбы.
Причём, заготавливали и сушёную рыбу. Выпотрошенную рыбу (кроме крупной) немного подсолив, помещали на ночь в печь в вольный жар. Сушёную рыбу и варили, и размочив в горячей воде употребляли в качестве начинки пирогов. К тому же, такая рыба долго сохранялась.

5

На Удоре всегда считалось деликатесным рыбное блюдо «чоля». С кишок крупной рыбы (щука, язь) очищали внутренний жир, который смешивали с икрой, молокой и засаливали в туеса. А ещё из из рыбьих внутренностей варили рыбий жир («чери вый»). Для получения такого жира внутренности нагревали в котле с небольшим количеством воды, не доводя до кипения. Вытопленный жир снимали с поверхности воды ложкой и сливали в отдельную посуду. Из чешуи крупной рыбы варили рыбий клей.
Лакомой закуской считались мальки («ёс»), которые вылавливались холстяными неводами. Их также и жарили, и сушили, и засаливали.

Рыболовное заграждение на старице Вашки

6

Срезается филе рыбы (щука, сиг, хариус) тонкими полосками, каждую из которой сворачивают в трубочку и перевязывают суровыми нитками. Затем укладывают в спираль и перевязывают крестом на узел. Кладут на горячую сковороду и заливают сметаной либо майонезом, предварительно обсыпав солью (по вкусу). Добавляют зелень. Обжаривают либо запекают до золотистого цвета (около 15 минут).

19

Свежий окунь (желательно крупный) обсыпается солью. Не потрошится. Рыба обмазывается глиной слоем до 1,0 см. дать время немного подсохнуть на воздухе, а затем поместить в горячую золу «горкой». Выдержать до остывания золы (около 20-25 минут). Вынуть, очистить верхний слой вместе со шкуркой. Употреблять в пищу мясо рыбы в горячем виде.

18

В котёл с водой клали чешую свежей речной рыбы (язь, хариус, окунь и т.д.), закрывали крышкой и варили на огне не менее двух часов. Горячий отвар процеживали и тщательно перемешивали первые пять минут. Затем остужали.
Чешуя – 7 частей
Вода – 3 части

7

Измельченную кору лиственницы, гриб чагу засыпали в котёл с водой в соотношении 1 х 4, закрывали крышкой и ставили на костёр. Варили не менее одного часа. Затем добавляли сажу и сушёную мокрицу (трава) и снова варили на огне до одного часа, периодически перемешивая. После чего, в готовый отвар в небольшом количестве заливали горячий клей из рыбьей чешуи. Тщательно перемешивали около 10 минут и процеживали в другую посуду. Остужали. Готовую краску хранили в плотно закрытой ёмкости.
Кора лиственницы – 2 части; Гриб-чага – 1 часть;
Сушёная мокрица – 0,5 части; Сажа – 1 часть;
Клей – 0,5
части;
Вода – 5
частей.

8

Аналогичным способом готовим тесто в нужном количестве, а в качестве начинки используем ягоды брусники, земляники, черники, малины, смородины либо мелкие кусочки мяса рыбы и выпекаем свежие лепёшки.

17

250-300 гр. мелкой вермишели кладём в кастрюлю (котелок). Заливаем до 0,5 л тёплой кипячёной водой и тщательно размешиваем с перерывами и таким образом доводим до консистенции теста. Соль добавляем по вкусу. Причём, можно добавить ещё мелко нарезанную зелень (любой вид). Выпотрошенную рыбу, очищенную от чешуи, кусками либо только филе обмакиваем в тесте и кладём на разогретую сковороду либо в «форму» для выпечки. При отсутствии масла (подсолнечное, сливочное) или маргарина растопляем внутренний жир рыбы и обмазываем сковороду или «форму». Посуда плотно закрывается крышкой и помещается в горячую печку либо в горячую золу. Через 15-25 минут блюдо готово к употреблению.

16

В деревянный чан («кунва») засыпали просеянную через сито золу, затем заливали горячей водой. Периодически перемешивали и давали отстояться не менее 6 часов. Такую воду использовали для мытья тела, стирки белья и размягчения шкур животных для последующей выделки.
Зола – 2 части
Вода – 4 части

9

Отдавленные свежие ягоды черники или брусники в котелке заливали небольшим количеством воды и ставили на огонь. Кипятили не более 10 минут. Пенку убирали. Добавляли сажу, перемешивали, остужали, отстаивали. Далее, отвар процеживали через тонкую материю либо сито.
Ягоды – 6 частей
Сажа – 2 части
Вода – 2 части

10

Выпотрошенную свежую щуку нарезали на поперечные куски и помещали в солёный рассол либо в молоко на один час. Затем вынимали и обвязывали каждый кусок в отдельности суровыми нитками.
Костёр из осиновых и ольховых порубочных остатков доводили до углей. Приготовленные куски рыбы нанизали на окорённые ветви черёмухи и укладывали «шампура» над углями, периодически поворачивая и таким образом выжидали до готовности к употреблению.

15

Разделанные тушки свежей
речной рыбы, (желательно
сиг, окунь), укладывали в
один-два слоя на дне
котелка и заливали водой вровень с рыбой. Закрывали крышкой. Доводили до кипения и варили около 10 минут. Затем вынимали рыбу, очищали её руками от чешуи, костей и чистое мясо мелко измельчали, после чего клали в глубокую сковороду. Заливали оставшимся отваром до половины толщины слоя, а сверху заливали ещё сметаной либо сливками. Соль по вкусу. Ставили пражить на 10-15 минут на горячую золу либо в горячую печь.
Перед тем, как дать остыть, сверху посыпали ровным слоем мелко измельчёнными сухариками. Блюдо остужали до образования желе. Как правило, такой «Люль» готовили к праздникам и в честь дорогих гостей.

14

Сначала шкуру замачивали в большом чане либо бочке с зольной водой. Выжидали несколько суток в зависимости от толщины шкуры. И как только шерсть клочьями легко поддавалась отщипыванию, шкуру вынимали, расстилали на скамью и скоблили. После чего полоскали в чистой воде и опять замачивали в чане либо бочке уже со смоляной водой, где кожа подвергалась пропитке. Как только цвет кожи приобретал устойчивый оттенок, шкуру вынимали, расправляли и сушили в проветриваемом месте.
Из более тонкой кожи шили верхнюю одежду, а из более толстой – обувь (бахилы, сапоги, тяпи, тюни). Для выделки шкур мелких зверей использовали кислую овсяную кашицу.

11

Разделанная тушка дичи (тетерев, рябчик, утка, гусь) делится на четыре части и держится в воде около шести часов. Затем посыпается солью, обкладывается молодыми побегами крапивы, а сверху – двумя-тремя листьями чёрной смородины. Причём, можно несколько ягод брусники положить на куски мяса. Всё это кладут в глиняную посуду, заливают сливками (сметаной), плотно
закрывают крышкой и обмазывают края глиной. После этого помещают в горячую золу, полностью закрывая, либо в печь. Через 30 минут вынимают и подают на стол.

12

Предварительно собранные на водоёме крупные листья лопухов вялили под навесом, избавляясь таким образом от лишнего горького сока и ломкости. А выпотрошенную рыбу, к примеру окуня, подсаливали по вкусу, затем заворачивали лопухами, обвязывали суровыми нитками и помещали в горячую золу. Выдерживали около 20 минут и пища была готова к употреблению.
Таким же образом готовили печёного рябчика. Срок выдержки в золе около 40 минут.

13